Обязанности менеджера предприятии общественного питания. Должностные обязанности менеджера службы организации питания
"УТВЕРЖДАЮ" _______________________________ (должность руководителя) _______________________________ (наименование организации)
_______________/ _____________/ (подпись) (Ф.И.О.)
"___"___________ ____ г. М.П.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
менеджера службы организации питания
I. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность менеджера службы организации питания (далее - Работник) ______"___________________".
1.2. Работник назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Работодателя.
1.3. Работник подчиняется непосредственно ________________________.
1.4. На должность Работника назначается лицо, имеющее _____________ профессиональное образование, дополнительную подготовку по направлению "Менеджмент в гостиничном бизнесе", стаж работы в гостиничном бизнесе не менее _________________.
1.5. Работник должен знать:
1.5.1. Закон РФ "О защите прав потребителей", Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, Правила оказания услуг общественного питания, иные нормативные правовые документы, регламентирующие деятельность гостиниц.
1.5.2. Структуру и планировку ресторана, кафе, бара.
1.5.3. Нормы оснащения оборудованием и меблировки помещений ресторана гостиницы.
1.5.4. Типы обслуживания.
1.5.5. Типы посуды, бокалов, столовых приборов, салфеток, скатертей.
1.5.6. Принципы и технологии сервировки блюд.
1.5.7. Психологию продвижения продукта и продаж.
1.5.8. Виды продукта, ассортимент.
1.5.9. Приемы и методы составления меню, карты вин и напитков.
1.5.10. Основы ресторанного маркетинга и теории продаж.
1.5.11. Специальную лексику по тематике службы организации питания.
1.5.12. Теорию межличностного общения.
1.5.13. Потребности и ожидания клиентов.
1.5.14. Протокол и этикет.
1.5.15. Правила оформления документации по общественному питанию.
1.5.16. Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.).
1.5.17. Методы обработки информации с использованием современных технических средств коммуникации и связи, компьютеров.
1.5.18. Методики составления отчетности.
1.5.19. Системы и процедуры безопасности.
1.5.20. Основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.
1.6. В период временного отсутствия Работника его обязанности возлагаются на ____________________________.
II. Должностные обязанности
2.1. Работник:
2.1.1. Осуществляет координацию работы персонала службы организации питания по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей).
2.1.2. Кординирует работу обслуживающего персонала по подготовке залов к обслуживанию посетителей (сервировке столиков; подготовке оборудования для разноса и подачи пищи, напитков); созданию комфортных условий в зале (температурных и визуальных).
2.1.3. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы делового стиля и опрятности.
2.1.4. Осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом службы (администраторов залов, официантов, пр.).
2.1.5. Осуществляет контроль за приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков; оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков; предложением клиентам особых и фирменных блюд; принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.
2.1.6. Осуществляет контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов, соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков.
2.1.7. Контролирует подготовку счета клиента и принятие оплаты.
2.1.8. Работает с жалобами клиентов (выясняет причины неудовлетворенности клиентов, устанавливает виновников, принимает меры по жалобам).
2.1.9. Осуществляет контроль за соблюдением персоналом службы стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.
2.1.10. Осуществляет контроль за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего дня.
2.1.11. Планирует потребности подразделений службы.
2.1.12. Организует инструктаж работников службы, оказывает помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.
2.1.13. Принимает участие и координирует работы по подготовке меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.
III. Права Работника
3.1. Работник имеет право:
Предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором;
Рабочее место, соответствующее государственным нормативным требованиям охраны труда и условиям, предусмотренным коллективным договором;
Полную достоверную информацию об условиях труда и требованиях охраны труда на рабочем месте;
Профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации в порядке, установленном Трудовым кодексом РФ, иными федеральными законами;
Получение материалов и документов, относящихся к своей деятельности, ознакомление с проектами решений руководства Организации, касающимися его деятельности;
Взаимодействие с другими подразделениями Работодателя для решения оперативных вопросов своей профессиональной деятельности;
Представлять на рассмотрение своего непосредственного руководителя предложения по вопросам своей деятельности;
Самостоятельно определять формы работы с гостями.
3.2. Работник вправе требовать от Работодателя оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей.
IV. Ответственность
4.1. Работник несет ответственность за:
4.1.1. Неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в соответствии с действующим трудовым законодательством.
4.1.2. Нарушение правил техники безопасности и инструкции по охране труда.
Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности Работодателя и его работникам.
4.1.2. Правонарушения, совершенные в период осуществления своей деятельности, - в соответствии с действующим гражданским, административным и уголовным законодательством.
4.1.3. За причинение материального ущерба - в соответствии с действующим законодательством.
V. Условия работы
5.1. Режим работы Работника определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными Работодателем.
5.2. В связи с производственной необходимостью Работник обязан выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения).
Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с __________________________________________________________________________. (наименование, номер и дата документа)
СОГЛАСОВАНО: Юрисконсульт __________________ ______________ "___" _________ ____ г. (Ф.И.О.) (подпись)
С инструкцией ознакомлен: __________/___________/ "__" ________ ____ г. (подпись) (Ф.И.О.)
"УТВЕРЖДАЮ" _______________________________ (должность руководителя) _______________________________ (наименование организации) _______________/ _____________/ (подпись) (Ф.И.О.) "___"___________ ____ г. М.П.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ менеджера службы организации питания
I. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность менеджера службы организации питания (далее - Работник) ______"___________________".
1.2. Работник назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Работодателя.
1.3. Работник подчиняется непосредственно ________________________.
1.4. На должность Работника назначается лицо, имеющее _____________ профессиональное образование, дополнительную подготовку по направлению "Менеджмент в гостиничном бизнесе", стаж работы в гостиничном бизнесе не менее _________________.
1.5. Работник должен знать:
1.5.1. Закон РФ "О защите прав потребителей", Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, Правила оказания услуг общественного питания, иные нормативные правовые документы, регламентирующие деятельность гостиниц.
1.5.2. Структуру и планировку ресторана, кафе, бара.
1.5.3. Нормы оснащения оборудованием и меблировки помещений ресторана гостиницы.
1.5.4. Типы обслуживания.
1.5.5. Типы посуды, бокалов, столовых приборов, салфеток, скатертей.
1.5.6. Принципы и технологии сервировки блюд.
1.5.7. Психологию продвижения продукта и продаж.
1.5.8. Виды продукта, ассортимент.
1.5.9. Приемы и методы составления меню, карты вин и напитков.
1.5.10. Основы ресторанного маркетинга и теории продаж.
1.5.11. Специальную лексику по тематике службы организации питания.
1.5.12. Теорию межличностного общения.
1.5.13. Потребности и ожидания клиентов.
1.5.14. Протокол и этикет.
1.5.15. Правила оформления документации по общественному питанию.
1.5.16. Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.).
1.5.17. Методы обработки информации с использованием современных технических средств коммуникации и связи, компьютеров.
1.5.18. Методики составления отчетности.
1.5.19. Системы и процедуры безопасности.
1.5.20. Основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.
1.6. В период временного отсутствия Работника его обязанности возлагаются на ____________________________.
II. Должностные обязанности
2.1. Работник:
2.1.1. Осуществляет координацию работы персонала службы организации питания по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей).
2.1.2. Кординирует работу обслуживающего персонала по подготовке залов к обслуживанию посетителей (сервировке столиков; подготовке оборудования для разноса и подачи пищи, напитков); созданию комфортных условий в зале (температурных и визуальных).
2.1.3. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы делового стиля и опрятности.
2.1.4. Осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом службы (администраторов залов, официантов, пр.).
2.1.5. Осуществляет контроль за приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков; оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков; предложением клиентам особых и фирменных блюд; принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.
2.1.6. Осуществляет контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов, соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков.
2.1.7. Контролирует подготовку счета клиента и принятие оплаты.
2.1.8. Работает с жалобами клиентов (выясняет причины неудовлетворенности клиентов, устанавливает виновников, принимает меры по жалобам).
2.1.9. Осуществляет контроль за соблюдением персоналом службы стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.
2.1.10. Осуществляет контроль за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего дня.
2.1.11. Планирует потребности подразделений службы.
2.1.12. Организует инструктаж работников службы, оказывает помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.
2.1.13. Принимает участие и координирует работы по подготовке меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.
III. Права Работника
3.1. Работник имеет право:
Предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором;
Рабочее место, соответствующее государственным нормативным требованиям охраны труда и условиям, предусмотренным коллективным договором;
Полную достоверную информацию об условиях труда и требованиях охраны труда на рабочем месте;
Профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации в порядке, установленном Трудовым кодексом РФ, иными федеральными законами;
Получение материалов и документов, относящихся к своей деятельности, ознакомление с проектами решений руководства Организации, касающимися его деятельности;
Взаимодействие с другими подразделениями Работодателя для решения оперативных вопросов своей профессиональной деятельности;
Представлять на рассмотрение своего непосредственного руководителя предложения по вопросам своей деятельности;
Самостоятельно определять формы работы с гостями.
3.2. Работник вправе требовать от Работодателя оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей.
IV. Ответственность
4.1. Работник несет ответственность за:
4.1.1. Неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в соответствии с действующим трудовым законодательством.
4.1.2. Нарушение правил техники безопасности и инструкции по охране труда.
Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности Работодателя и его работникам.
4.1.2. Правонарушения, совершенные в период осуществления своей деятельности, - в соответствии с действующим гражданским, административным и уголовным законодательством.
4.1.3. За причинение материального ущерба - в соответствии с действующим законодательством.
V. Условия работы
5.1. Режим работы Работника определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными Работодателем.
5.2. В связи с производственной необходимостью Работник обязан выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения).
Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с __________________________________________________________________________. (наименование, номер и дата документа) СОГЛАСОВАНО: Юрисконсульт __________________ ______________ "___" _________ ____ г. (Ф.И.О.) (подпись) С инструкцией ознакомлен: __________/___________/ "__" ________ ____ г. (подпись) (Ф.И.О.)
ОФОРМИВ ОНЛАЙН-ЗАЯВКУ НА ЮРИДИЧЕСКИЕ УСЛУГИ ПРЯМО СЕЙЧАС, ВЫ ПОЛУЧИТЕ СКИДКУ 10%
Профессия менеджера ресторана или кафе является одной из самых важных для деятельности всего заведения общественного питания – ведь именно от качественного исполнения его должностных обязанностей будет зависеть работа всего предприятия. Даже краткое содержание обязанностей менеджера ресторана является достаточно широким – и это без учета того, что в каждом конкретном заведении они могут отличаться и иметь свои особенности. Поэтому ознакомиться с должностными обязанностями менеджера в кафе или ресторане будет полезно как сотрудникам, так и работодателям.
Кто такой менеджер ресторана и какие у него обязанности – общие сведения о профессии
Менеджер ресторана – это главное лицо в рамках всего заведения после непосредственно высшего руководства предприятия. Именно за счет его труда обеспечивается органичная деятельность всего предприятия в целом, и менеджер ресторана организовывает практически все процессы, происходящие в подшефном ему заведении. Как отдельная профессия, менеджер ресторана или управитель появилась только в 20 веке – но фактически его обязанности и функции ранее просто исполнялись непосредственно владельцами организаций общественного питания.
Часто должность менеджера ресторана является идентичной должности директора заведения, однако во многих случаях это могут быть разные профессии с различными задачами. В таком случае менеджер ресторана в первую очередь обеспечивает практическое разрешение всех внутренних вопросов в заведении, а директор осуществляет руководство предприятием в целом, с учетом и внешних факторов.
Таким образом, менеджер является одной из основных единиц административно-управленческого персонала в большинстве заведений общественного питания, обеспечивая нормальное функционирование всего предприятия. При этом менеджер не обязательно должен быть один. Более того – трудовое законодательство требует обязательного наличия у сотрудника выходных, отпусков и, при необходимости – больничных. Соответственно, как минимум, у любого менеджера ресторана или кафе должен быть заместитель. Иногда его функции выполняет сам руководитель или собственник предприятия.
В некоторых случаях, например, в сетевых заведениях, менеджер одного ресторана не является критически важной должностью для всей организации в целом. Однако в случае, если у субъекта хозяйствования есть лишь одно заведение, или просто их небольшое количество, каждый менеджер ресторана в любом случае будет крайне важной фигурой для функционирования всего предприятия.
Функции менеджера ресторана
Функции менеджера ресторана:
Должностные обязанности менеджера ресторана – краткое содержание
Должностные обязанности менеджера ресторана:
- Подготовка заведения к открытию и закрытию и – соответственно, пребывание на работе перед открытием и после закрытия для проведения всех необходимых действий.
- Прием посетителей . Часто именно менеджеры встречают посетителей, однако в крупных заведениях данную функцию выполняют отдельные работники – хостес, или же официанты. Кроме этого, менеджеры могут также решать возможные конфликты с посетителями являясь фактически олицетворением заведения.
- Разделение обязанностей между сотрудниками и выдача им непосредственных указаний. Именно менеджер регламентирует деятельность работников, расставляет приоритеты заказов от посетителей и регулирует иные трудовые процессы.
- . Менеджер ресторана должен следить за квалификацией работников и проводить их регулярное обучение.
- Подбор персонала. При отсутствии кадрового отдела все задачи, связанные с поиском сотрудников и их приемом на работу, возлагаются на менеджера. Однако даже при наличии кадровиков, прием на работу новых сотрудников должен осуществляться при близком контакте с менеджером ресторана.
- Контроль за трудовой дисциплиной . Менеджеры кафе и ресторанов также должны следить за соблюдением правил дисциплины в организации, поощряя отличившихся работников и вынося нарушителям.
- Исполнение законодательных требований . Именно менеджер по ресторану должен следить за соблюдением санитарных норм на предприятии, требований пожарной безопасности и регулировать данные вопросы в случае проверок и внимания контролирующих органов.
- Составление отчетности . Менеджер должен регулярно предоставлять работодателю отчеты об исполнени своих должнсотных обязанностей и ситуации на предприятии в целом.
Все основные обязанности менеджера ресторана должны быть закреплены на предприятии в документарном виде. Например – в виде должностной инструкции менеджера ресторана или кафе, а также в должностном графике и , либо в индивидуальном трудовом договоре.
Требования к менеджеру в кафе или ресторане
Учитывая широкий спектр трудовых функций и должностных обязанностей, сотрудник, претендующий на должность менеджера ресторана должен соответствовать весьма жестким требованиям. Так, с точки зрения личных качеств, менеджер ресторана должен обладать следующими достоинствами:
С точки зрения образования и имеющихся навыков, ключевыми требованиями к менеджеру ресторана или кафе можно назвать:
- Наличие опыта работы. Подавляющее большинство менеджеров ресторанов или кафе ранее имели опыт работы в качестве официантов и администраторов. Отсутствие практического опыта работы в ресторанной сфере в рамках данной профессии недопустимо.
- Знание законодательных норм. Менеджер ресторана должен знать основные законодательные нормативы, регулирующие его деятельность, а также досконально разбираться и в особенностях локальных нормативных актов своего заведения, правилах внутреннего распорядка и субординации на предприятии.
Несмотря на то, что сейчас проводится обучение как отдельных специалистов менеджеров в ресторанах, большинство работодателей обращают внимание на документы об образовании в последнюю очередь, так как в данной сфере деятельности решающими являются именно практические навыки работы.
В данном пункте работы будет предоставлена информация о том, кто управляет службой питания и её подразделениями в гостинице, и дана типовая организационная структура службы питания гостиницы.
Как правило, в структуре гостиницы существует отдельная служба, занимающаяся кейтерингом и имеющая одноименное название.
Руководитель службы питания гостиницы составляет меню, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.
В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллёр службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард.
Шеф-повар – главный повар, распорядитель и руководитель всего производства на кухне ресторана.
Шеф-повар (Chef de Cuisine) заведует кухней, обладает абсолютной властью и несет всю ответственность за качество и разнообразие блюд, т.е. в конечном итоге и за успех всего ресторанного бизнеса в гостинице. Шеф-повар разрабатывает меню. При этом нужно не только обеспечить разнообразие и привлекательность его для клиентов, но и установить такие цены, которые обеспечат и нужную прибыльность и загрузку ресторана, а это не так просто, поскольку с ростом цены загрузка в принципе падает.
Шеф-повар координирует работу персонала, он должен обеспечить равномерную загрузку подчиненных, и взаимозаменяемость в непредвиденных ситуациях (болезнь сотрудников, аварии в оборудовании, неожиданный наплыв посетителей и др.). Шеф-повар отвечает и за закупку продуктов, проверку их качества и соответствие качества цене.
Шеф-повар обычно имеет заместителя (Sous Chef), который может работать в случае его отсутствия (по болезни или, например, в утренние часы). Следующая ступень – повара (Chef de Partie), отвечающие за направления: первые блюда, вторые блюда, салаты и др.в больших ресторанах существует ещё более узкая специализация (специалист по устрицам, специалист по мороженому, кондитер и т.п.).
Непосредственную работу по приготовлению блюд ведут помощники повара (Commis Chef). На самой низкой ступени кухонной иерархии располагаются уборщики, мойщики посуды, мойщики котлов.
Главный стюард (Chief Steward) – заведующий секции мойки и уборки посуды, подчиняется непосредственно директору Службы питания и отвечает за:
· санитарное состояние кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;
· контролирует мытьё посуды и уборку помещения;
· подачу посуды в банкетные залы;
· закупает и хранит посуду;
· ведение строго учета посудной утвари;
· организует набор вспомогательного персонала для банкетов;
· вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации.
В некоторых гостиницах секция уборки внутренних помещений и мойки посуды ответственна также за поддержание чистоты на самой кухне.
Если ресторан (один или несколько) находится в структуре гостиницы, то он относится к службе питания (Food&Beverage Department, Cataring Department), во главе которого стоит директор (директор ресторана(ов) ).Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у службы обслуживания в номерах (Room Service), отвечающий за доставку уды и напитков в номера гостиницы. Если гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту.
Должность метрдотеля в словаре иностранных слов трактуется как «заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане».
Метрдотель – должностное лицо в ресторане, распорядитель в торговом зале ресторана.
Функции метрдотеля весьма разнообразны. По приходу на работу, метрдотель проверяет состояние торговых помещений: качество проведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранению обнаруженных недостатков и неисправностей.
Прежде чем дать распоряжение официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличие предварительно принятых заказов на обслуживание.
В течение рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.
Метрдотель отвечает за приём заказов на столики. При принятии заказа фиксируются:
· фамилия клиента;
· дата и время прихода клиента;
· число мест;
· дополнительные пожелания (торт ко дню рождения, обслуживание детей, вегетарианцев и т.д.);
· телефон клиента.
Метрдотель определяет стол для каждого заказа и инструктирует официантов. Метрдотель (или бригадир официантов), встречает гостей у входа, провожает их до столика, рассаживает, вручает меню, присылает официанта и контролирует обслуживание.
Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются к метрдотелю с различными вопросами. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ.
Метрдотель распределяет работу между официантами, проверяет их внешний вид, наличие необходимого оборудования (подносы, посуду, салфетки и т.п.), набор на столах, чистоту посуды и скатертей, исправность мебели, ковров, освещения. Он же принимает жалобы клиентов (некачественная еда и напитки заменяются бесплатно).
Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания. К проведению занятия метрдотель вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников. Метрдотель разрешает возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками ресторана. По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а также следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.
Таким образом, в обязанности ресторанных менеджеров (метрдотелей) входит:
· поддержание высокого качества обслуживания посетителей;
· наем, обучение и рациональное использование персонала;
· организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах (в некоторых гостиницах);
· проведение маркетинговых исследований;
· предоставление директору службы питания расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, месяц, год.
Важной частью работы метрдотелей является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
Бары гостиницы могут находиться под постоянным наблюдением ресторанных менеджеров (метрдотелей).
К низшей должности в ресторане относятся помощники официантов (Bus people), в обязанности которых входит накрывать столы, убирать грязную посуду и помещение.
Основная должность в ресторане – официант (Server). В больших ресторанах несколько официантов подчиняются бригадиру (Captain), который руководит ими, принимает заказы у клиента и рассчитывается с ним.
Функции официантов зависят от типа ресторанного обслуживания, однако, можно выделить некоторые общие для всех видов сервиса операции.
· Официант принимает и проверяет скатерти и приборы, а также закрепленные за ним столы, прежде всего, чтобы они не качались.
· Стеллит скатерти, под которые кладется специальная мягкая прокладка, для звукопоглощения. Углы скатерти должны находиться на высоте более 10 см от пола и ниже, чем 25 см от края стола.
· Протирает и раскладывает на столе посуду, приборы, бокалы, салфетки. Бокалы по санитарной норме положено ставить вверх дном и переворачивать в рабочее положение непосредственно перед обслуживанием клиентов. При этом бокалы берутся за ножки, а все предметы за ручки.
· Непосредственно обслуживает клиентов (принимает заказ, приносит заказанные блюда и напитки, режет, раскладывает, украшает, открывает бутылки, наливает, убирает грязную посуду, рассчитывает клиента).
Хорошо обученный официант может сразу определить, доволен ли гость пищей и обслуживанием. Он умеет не только быстро и качественно выполнить любой заказ, но и предугадать желания гостя. Он следит, чтобы у гостя всегда были под рукой чистые ложки и вилки, чтобы не получалось так, что новое блюдо принесено и поставлено перед гостем, а вилка и нож, использованные им, когда он ел закуску, не заменены. Ему не надо спрашивать гостя, что из заказанного он уже съел и что теперь ждет. Он или помнит все это сам, или, если у него еще не развита профессиональная память, посматривает на план обслуживаемых мест, где все записано и отмечено.
Рабочее место официанта – стойка (sideboard), в ящиках которой хранятся столовые приборы, скатерти, салфетки, меню, спички и т.д. мастерство официанта предполагает виртуозное владение ложкой и вилкой (в одной руке) при раскладывании пищи, умение носить на одной руке три тарелки с едой, подносы, разделывать рыбу и т.д.
Стандартная экипировка официанта включает в себя профессиональный штопор (на котором также имеется ножик для срезания фольги, совмещенный с открывалкой для бутылок с водой и пивом), авторучку, зажигалку (спички), полотенце (салфетку).
Существует в ресторанном бизнесе такая экзотическая и декоративная должность как человек в одежде повара (Chef for a day), который входи в зал, улыбается и спрашивает клиентов, как им понравилась продукция кухни. Большинство гостей полагают, что это шеф-повар. Иногда это действительно так. Но в большинстве случаев это бутафория: настоящий шеф-повар уже давно дома, а его роль исполняет внешне привлекательный статист.
Директор, заведующий службой банкетинга , подчиняется непосредственно директору службы питания и отвечает за обслуживание банкетов, совещаний, выставок и прочих массовых мероприятий. Он работает в тесном сотрудничестве с офисом главного администратора, поскольку для размещения участников мероприятий могут потребоваться гостиничные комнаты. Необходимы также рабочие контакты с кухней. Шеф-повар предлагает меню, заведующий службой банкетинга рассматривает его с точки зрения приемлемости для клиента и сервисных возможностей. Иногда они работают вместе, выбирая такие блюда, которые бы отвечали всем требованиям, включая себестоимость и отпускные цены. Заведующий службой банкетинга должен:
· организовывать обслуживание конференций, банкетов и прочих массовых мероприятий;
· руководить командой своих служащих;
· планировать работу своей службы, ставя перед сотрудниками очередные цели и задачи, а также прислушиваясь к предложениям с их стороны;
· устанавливать финансовый план своей службы;
· устанавливать и поддерживать высокий уровень обслуживания;
· обеспечивать нормальную работу своей службы;
· разбираться в винах, блюдах и сервисе – товарах, продаваемых службой;
· знать о том, что любят, и что не любят представители разных этнических общин.
Руководить подобной службой сложно: высокие рабочие темпы и необходимость быть всегда в поиске. Выполнять вышеперечисленные требования можно, только имея сложившуюся клиентуру, зная заранее обо всех готовящихся выставках, ярмарках, конференциях, постоянно поддерживая связи с различными фирмами, концернами, ассоциациями и другими организациями. Без этих знаний и связей невозможно успешно выполнять функции руководителя службы банкетинга.
Директор службы проводит ежедневные или еженедельные совещания со своими заместителями, ответственными за проведение готовящихся мероприятий:
· шеф-поваром
· менеджерами по обслуживанию банкета
· координатором банкета
· заместителем директора по закупкам и т.п.
Цель этих совещаний состоит в том, чтобы избежать проблем и быть уверенным, что все ведущие сотрудники знают во всех деталях предстоящее мероприятие.
Координатор банкета контролирует документацию и следит за тем, чтобы всё было в соответствии с договором. Он следит за тем, чтобы все документы договора были правильно подписаны, и проверяет бесчисленные поправки, сделанные в последнюю минуту.
Менеджер по обслуживанию банкета ответственен за обеспечение обслуживания, даже превышающего ожидания клиента. С того самого момента, когда директор службы представит его клиенту, менеджер принимает на себя подготовку мероприятия. Учитывая, что это мероприятие – не единственная забота менеджера, работа по его обеспечению может оказаться весьма не простой. Успех зависит от того, насколько четко все операции синхронизированы и насколько четко налажено материально-техническое обеспечение его указаний. Часто между окончанием совещания одной группы гостей и началом приёма другой, за которым последует банкет, всего несколько минут.
Менеджер должен вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем своих подчинённых. Он должен быть сильной личностью и прирожденным лидером, иначе ему не справиться со следующими своими служебными обязанностями:
· руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;
· следить за работой уборщиков по оформлению помещения, в котором будет проходить каждое конкретное мероприятие;
· составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственный за каждое конкретное мероприятие;
· согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;
· удостоверяться, что клиент доволен размещение стульев и столов, едой, напитками и сервисом;
· проверять список уточнений, сделанных в последнюю минуту;
· подавать клиенту счет сразу после окончания мероприятия;
· строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для службы банкетинга, включая меры по противопожарной безопасности и недопущению чрезмерного пьянства;
· подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;
· согласовывать все особые требования с директором службы и координатором мероприятия.
Служба обслуживания в номерах. Работа менеджера по планированию действий службы обслуживания в номерах может выглядеть следующим образом.
Заказать необходимое количество оборудования, например, сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности.
Составить график работы служащих, чтобы избежать крайностей, зачастую наблюдаемых в гостиницах, когда люди или сбиваются с ног, или слоняются без дела. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала, исходя из планируемого объема работ.
Целесообразно поручать работу по обслуживанию номеров двум официантам:
· один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов, белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые заказы;
· второй официант, в основном, доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.
Кейтеринговая служба. Обычно директор по кейтерингу , возглавляющий данное структурное подразделение, имеет в своем подчинении менеджеров, осуществляющих три основных направления деятельности:
· продажа кейтеринг-услуг (менеджер по продажам);
· банкетное обслуживание (банкетный менеджер);
· кейтеринг-услуги (кейтеринг-сервис менеджер).
В данном случае в понятие кейтеринг-услуг входит техническое обеспечение мероприятия. Допустим, если планируется проведение пресс-конференции, то кейтеринг-сервис менеджер отвечает за расстановку мебели (президиум для выступающих и стулья для участников пресс-конференции), наличие технических средств (видео - аудио-оборудование, звуковое оборудование, LCD-видеопроектор, экран и т.п.) и иных необходимых аксессуаров (размещение на столах канцелярских принадлежностей, размещение в зале банеров компаний и т.п.), обычно применяемых при проведении подобного рода мероприятий. В некоторых отелях функциональные обязанности банкетного менеджера совмещены с обязанностями кейтеринг-сервис менеджера. Кроме того, следует отметить, что кейтеринг-услуги продают не только менеджеры по продажам данного отдела, но и менеджеры отдела продаж. Как правило, при первом общении с потенциальным клиентом выясняются не только его пожелания по размещению в отеле, но и потребность в кейтеринг-услугах (во время его проживания в отеле).
При проведении кейтеринговых мероприятий у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:
· транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;
· получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;
· определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего, вода, электричество, холодильники) и что нужно везти с собой;
· оценка возможностей помещения и организация работы в нём: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т.д.;
· страховка от несчастных случаев;
· транспортировка клиентов;
· пресечение нежелательных инцидентов.
УТВЕРЖДАЮ |
|||||||
(наименование предприятия, организации, учреждения) |
(руководитель предприятия, организации, учреждения) |
||||||
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ |
|||||||
00.00.0000 |
№ 00 |
(подпись) |
(Ф.И.О.) |
||||
Структурное подразделение: |
Гостиница |
||||||
Должность: |
Менеджер службы организации питания |
||||||
00.00.0000 |
|||||||
- Общие положения
Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность менеджера службы организации питания.
Менеджер службы организации питанияотносится к категории руководителей.
Менеджер службы организации питанияназначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора гостиницы по представлению менеджера гостиницы.
Взаимоотношения по должности:
1.4.1 |
Прямое подчинение |
менеджеру гостиницы |
1.4.2. |
Дополнительное подчинение |
директору гостиницы |
1.4.3 |
Отдает распоряжения |
Работникам агенства |
1.4.4 |
Работника замещает |
Лицо, назначенное директором гостиницы |
1.4.5 |
Работник замещает |
- Квалификационные требования менеджера службы организации питания:
2.1. |
Образование |
высшее; среднее профессиональное образование |
опыт работы |
стаж работы в гостиничном бизнесе не менее (1 года; 2 лет; др.) |
|
знания |
Закон Украины «О защите прав потребителей», Правила предоставления гостиничных услуг в Украине, иные нормативные правовые документы, Структуру и планировку ресторана, кафе, бара. Нормы оснащения оборудованием и меблировки помещений ресторана. Типы обслуживания. Типы посуды, бокалов, столовых приборов, салфеток, скатертей. Принципы и технологии сервировки блюд. Психологию продвижения продукта и продаж. Виды продукта, ассортимент. Приемы и методы составления меню, карты вин и напитков. Основы ресторанного маркетинга и теории продаж. Специальную лексику по тематике службы организации питания. Теорию межличностного общения. Потребности и ожидания клиентов. Протокол и этикет. Правила оформления документации по общественному питанию. Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.). Методы обработки информации с использованием современных технических средств коммуникации и связи, компьютеров. Методики составления отчетности. Системы и процедуры безопасности. Основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, правила пожарной безопасности. |
|
навыки |
||
дополнительные требования |
дополнительная подготовка по направлению «Менеджмент в гостиничном бизнесе», |
- Документы, регламентирующие деятельность
3.1 Внешние документы:
Законодательные и нормативные акты,касающиеся выполняемой работы.
3.2 Внутренние документы:
Устав гостиницы, Приказы и распоряжения директора гостиницы (менеджера гостиницы); Положение о гостинице, Должностная инструкция менеджера службы организации питания , Правила внутреннего трудового распорядка.
- Должностные обязанности менеджера службы организации питания
Менеджер службы организации питания:
4.1. Осуществляет координацию работы персонала службы организации питания по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей).
4.2. Координирует работу обслуживающего персонала по подготовке залов к обслуживанию посетителей (сервировке столиков; подготовке оборудования для разноса и подачи пищи, напитков); созданию комфортных условий в зале (температурных и визуальных).
4.3. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы делового стиля и опрятности.
4.4. Осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом службы (администраторов залов, официантов, пр.).
4.5. Осуществляет контроль за приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков; оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков; предложением клиентам особых и фирменных блюд; принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.
4.6. Осуществляет контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов, соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков.
4.7. Контролирует подготовку счета клиента и принятие оплаты.
4.8. Работает с жалобами клиентов (выясняет причины неудовлетворенности клиентов, устанавливает виновников, принимает меры по жалобам).
4.9. Осуществляет контроль за соблюдением персоналом службы стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.
4.10. Осуществляет контроль за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего дня.
4.11. Планирует потребности подразделений службы.
4.12. Организует инструктаж работников службы, оказывает помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.
4.13. Принимает участие и координирует работы по подготовке меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.
- Права менеджера службы организации питания
Менеджер службы организации питания имеет право:
5.1. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
5.2. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей служб гостиницы и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
5.3. Вносить на рассмотрение руководства гостиницы предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
5.4. Требовать от руководства гостиницы обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
- Ответственность менеджера службы организации питания
Менеджер службы организации питания несет ответственность:
6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.
6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
6.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
- Условия работы менеджера службы организации питания
7.1. Режим работы менеджера службы организации питанияопределяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в гостиницы.
7.2. В связи с производственной необходимостью менеджер службы организации питанияможет направляться в служебные командировки (в т.ч. местного значения).
7.3. Для решения оперативных вопросов менеджера службы организации питанияможет выделяться служебный автотранспорт.
- Условия оплаты труда
Условия оплаты труда менеджера службы организации питанияопределяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.
9